Tento marinovaný cícerový šalát s citrónom a pálivou paprikou je ešte lepší, keď ho pripravíte dopredu

Tento recept na cícerový a švajčiarsky mangold som videla pred rokmi v kuchárskej knihe z River Cafe v Londýne a už len zo zoznamu ingrediencií som vedela, že mi rozvonia všetky. Odvtedy som s tým veľa manipuloval, urobil som to pikantnejšie, vyskúšal som to s čerstvými fazuľkami, pridal som údenú papriku, ale jednoduchý génius metódy zostáva.

Biele víno, paradajkový pretlak a to všetko olivový olej zredukovať na jemne kyslý sirup, ktorý obalí jemný cícer v tuhej, ale klzkej omáčke. Menej dobre chránená fazuľa sediac vo vani s vodným vinaigrettom časom zmäkne a začne sa rozpúšťať, ale držia svoj tvar.

Šalát pripravte až dve hodiny dopredu a nechajte ho visieť na varnej doske alebo až celý deň dopredu (v takom prípade ho dajte do chladničky). Pred podávaním lyžicou vinaigrette zdola nahor nahor na osvieženie. Tento šalát je jeden z mojich najobľúbenejších zvyšky jedla .

Ingrediencie

• 1 ½ libry (3 ½ šálky) sušeného cíceru, namočeného cez noc vo vode, aby bol dostatočne pokrytý
• 1 celá hlava cesnaku plus 6 strúčikov cesnaku nakrájaných na plátky
• 3 bobkové listy
• 4 sušené horúce čili papričky
• 1 čajová lyžička plus ¾ čajovej lyžičky jemnej morskej soli, plus viac podľa chuti
• ½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny (voliteľné)
• ¾ šálky extra panenského olivového oleja
• 2 stredne sladké cibule, nakrájané na veľké kocky (3 šálky)
• 5 mrkiev, nakrájaných na veľké kocky (2½ šálky)
• 1 lyžica vločiek feferónky
• 1½ lyžice paradajkovej pasty
• 1½ lyžičky sladkej papriky
• 1 lyžička údenej papriky
• 2 čajové lyžičky mletého čerstvého rozmarínu
• 1 šálka bieleho vína
• 1½ lyžičky medu
• 5 lyžíc čerstvej citrónovej šťavy
• 2 malé zväzky mangold, umyté, orezané a natrhané na veľké kúsky

Inštrukcie

1. Namočený cícer scedíme a vložíme do hrnca s vodou, aby zakryl 3 palce.
2. Utrite prebytočný papier z hlavy cesnaku, odrežte jeho koreňový koniec, aby ste odstránili nečistoty, a odrežte horný ½ palca, aby ste odhalili strúčiky. Pridajte cesnak do hrnca spolu s bobkovými listami, čili a 1 lyžičkou soli; priveďte vodu do varu; a pár minút varte, pričom zbierajte stúpajúcu penu. Znížte teplotu, aby ste udržali konzistentnú teplotu, hrniec čiastočne prikryte a varte, kým cícer nezmäkne na uhryznutie, ale stále pevne drží v šupke, 1½ až 2 hodiny. Ak po 1½ hodine nezačnú mäknúť, pridajte sódu bikarbónu. Keď je cícer mäkký, odstavíme ho z ohňa. Môžu sedieť v tekutine na varenie až 2 hodiny na zadnej strane varnej dosky.
3. Medzitým zohrejte veľkú panvicu s vysokými stenami na stredne vysokú teplotu a pridajte ½ šálky olivového oleja a cibuľu. Varte, kým sa cibuľa na okrajoch nesfarbí do svetlohneda, asi 10 minút. Pridajte mrkvu a zvyšné ¾ lyžičky soli, zvýšte oheň a varte, kým rohy mrkvy nezhnednú a nezískajú vzhľad zaoblených ramien, asi 8 minút; v strede by mali byť krehké a mierne odolné voči zahryznutiu. (Toto jedlo sa bude podávať teplé alebo skôr pri izbovej teplote a nikto nechce konfrontovať kašovitú mrkvu, ktorá zostala z večere, v citrónovom vine; to, čo chcete, je uvarená, svieža 'šalátová mrkva.')
4. Do tejto doby by ste mali mať na dne panvice medený, mastný základ. Pridajte vločky feferónky a nakrájaný cesnak, znížte teplotu na strednú teplotu a za stáleho miešania varte asi 1 minútu, kým cesnak nezmäkne. Pridajte paradajkový pretlak, obe papriky a rozmarín; zvýšiť teplo na stredne vysoké; a miešajte, kým sa paradajková pasta nezačne lepiť na dno panvice, 3 až 4 minúty.
5. Pridajte biele víno na polevu a všetko priveďte do varu, pričom drevenou lyžicou poškrabte dno panvice, aby sa uvoľnila jeho chuť. Pridajte citrónovú šťavu, med a zvyšnú ¼ šálky olivového oleja a niekoľko minút povarte, aby tekutina zhustla, a potom ochutnajte korením. Omáčka by mala visieť v rovnováhe medzi sladkou a kyslou, kompenzovaná okrúhlou mastnotou olivového oleja. Podľa potreby dosolíme.
6. Cícer sceďte v cedníku (aromáty vyhoďte) a pretrepte, aby ste ho zbavili prebytočnej vlhkosti. Pridajte ich do panvice a priveďte do varu na strednom ohni. Varte, kým sa vinaigrette priľne k cíceru a neochutí omáčkou, asi 15 minút. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu vody; ak je príliš voľný, znížte ho ďalej. (Ak máte niečo naliehavejšie, môžete odstúpiť a nechať cícer marinovať.)
7. Keď ste pripravení na taniere šalátu, vráťte panvicu na strednú teplotu, pridajte mangold a priložte ho. Varte veľmi krátko, len tak dlho, aby sa mangold skrútil a začal vädnúť.
8. Okamžite lyžicou naneste cícerovú zmes na široký tanier, pričom po vrchu zoškrabte všetku chuťovú omáčku. Mal by presakovať okolo šalátu v lesklej, hrdzavej kaluži. Tento šalát je chutný aj teplý ako pri izbovej teplote. Môžete si to dať až hodinu dopredu; na osvieženie nalejte na cícer šťavu.

Výňatok z SPOLOČNOSŤ : The Radikálne Neformálne umenie varenia pre ostatných od Amy Thielen. Copyright © 2023 Amy Thielen. Použité so súhlasom vydavateľa W.W. Norton & Company, Inc. Všetky práva vyhradené.