Slaný karamelový jablkový koláč

• Úroveň: Pokročilé

• Celkom: 11 hod
• Aktívne: 2 hod

• Výnos: 8 porcií

• Úroveň: Pokročilé

• Celkom: 11 hod
• Aktívne: 2 hod

• Výnos: 8 porcií

Ingrediencie

Odznačiť všetko

Kôrka

8 uncí studeného nesoleného masla plus ďalšie na maslo, najlepšie európske maslo s 82 % tuku

2 1/2 šálky nebielenej viacúčelovej múky plus viac na posypanie

16. októbra znamenie

1 lyžica cukru

1 lyžička kosher soli

1/4 šálky jablčného octu

1 šálka studenej vody

1 šálka kociek ľadu

Umývanie vajíčok, 1 veľké vajce rozšľahané s 1 lyžičkou vody

Surový cukor na dochutenie, ako napríklad Demerara

Vločková morská soľ na dochutenie

jablká

2 1/2 libry zmiešaných pečených jabĺk (asi 5-6), použite kombináciu koláča/sladkého (napr. Granny Smith & Golden Delicious alebo Mutzu & Empire)

Šťava z 2 citrónov

2 lyžice cukru

Karamelová omáčka

1 šálka cukru

1/4 šálky vody

93 anjelské číslo

8 polievkových lyžíc nesoleného masla (1 tyčinka), najlepšie s 82 % tuku európskeho masla

1/2 šálky hustej smotany

Plnenie

1/3 šálky surového cukru, ako je Demerara

5 čiarok Angostura bitters

1/4 čajovej lyžičky kosher soli

29. októbra znamenie

1/4 lyžičky škorice

1 štipka muškátového orieška

1/4 lyžičky nového korenia

4 melie Čerstvo mleté ​​čierne korenie

2 polievkové lyžice nebielenej univerzálnej múky plus viac na posypanie

1/2 šálky karamelovej omáčky z kroku 8

1/4 čajovej lyžičky vločkovej morskej soli

Smery

Vyskúšajte tento kurz varenia teraz

Vyskúšajte tento kurz varenia terazSledujte triedu

1. Pomocou stolovej škrabky nakrájajte maslo na ½-palcové kocky. (Ak sa maslo začne „potiť“, poprášte ho múkou.) Vo veľkej mise s plochým dnom zmiešajte múku, cukor a soľ. Pridajte kocky masla a premiešajte, aby sa obalili múkou. Pomocou mixéra na pečivo nakrájajte maslo na múku; maslo nerozbíjajte ani nerozmazávajte. Počas procesu miešania zoškrabte maslo z mixéra na pečivo a pokračujte v mixovaní. (Ak maslo mäkne príliš rýchlo, vložte misku do chladničky, kým maslo nestuhne, 2–5 minút.) Pokračujte v krájaní, pracujte rýchlo, kým sa maslo nerozbije a nebude vyzerať ako hrubá strúhanka s niekoľkými väčšími kúskami.
2. Skombinujte ocot s vodou a ľadom; do cesta na koláč použijete 10–12 polievkových lyžíc tejto tekutiny. Začnite pokropením múčnej zmesi 4 polievkovými lyžicami tekutiny; použite stolovú škrabku alebo ruky na zapracovanie, kým sa zmes nezačne spájať. Prilejte ešte 4 polievkové lyžice tekutiny a pokračujte v miešaní. Stlačte hrsť cesta: ak drží, ako mokrý piesok, je pripravené. Ak sa rozpadne, pridajte naraz 1 – 2 polievkové lyžice tekutiny a cesto stláčajte, aby ste skontrolovali, či drží. Zmiešajte celé cesto a podľa potreby posypte suché kúsky ďalšími malými kvapkami tekutiny; cesto bude vyzerať strapaté. Miesime v miske, kým sa nezapracuje.
3. Cesto vyklopte na pracovnú dosku a pomocou stolovej škrabky rozdeľte cesto na dve rovnaké časti. Vytvarujte do plochých kotúčov a zabaľte do plastu. Dajte do chladničky aspoň na 30 minút, najlepšie cez noc. (Poznámka: Cesto môže byť v chladničke až 3 dni a zmrazené až 1 mesiac, pevne zabalené.)
4. Misku na koláč bohato vymastíme zmäknutým maslom. Pracovnú plochu a valček poprášte múkou. Jeden vychladnutý koláč položte na pracovnú dosku a jemne ho poprášte múkou. (Druhý disk uchovávajte v chladničke, kým nie je čas na vytvorenie mriežkového vrchu v kroku 6.) Cesto rozvaľkajte tak, že začnete v strede a zľahka zatlačíte valčekom, aby sa mierne vyrovnalo. Cesto otočte a opakujte, zatlačte nadol, aby bolo po celom obvode rovnomerne sploštené, hrubé asi ⅛ palca. Potom vyvaľkajte smerom von, aby ste vytvorili kruh, pričom cesto otáčajte o štvrť otáčky, aby bolo rovnomerné. (Ak cesto mäkne príliš rýchlo, nechajte ho 2–5 minút stuhnúť v chladničke.) Cesto rozvaľkajte, kým nebude asi o 2–3 palce väčšie ako miska na koláč, dookola.
5. Koláčovú formu prevráťte na stred kruhu cesta a pomocou kolieska na pizzu odrežte hrubé okraje. (Uložte si zvyšky, aby ste mohli pripraviť sušienky!) Vyberte misku na koláč a položte ju pravou stranou nahor na pracovnú plochu. Použite svetlú priehlbinu vytvorenú okrajom ako vodidlo na jemné umiestnenie cesta do stredu nádoby. (Ak cesto mäkne príliš rýchlo, vložte ho späť do chladničky, kým nestuhne, 2–5 minút.) Jemne vložte kôrku do misky, dávajte pozor, aby sa cesto nenatiahlo. Začnite stláčať okraj pomocou prstov, aby ste cesto pevne zrolovali tak, aby spočívalo na vrchu okraja. Krimpujte pomocou ukazováka a palca na jednej ruke a vytlačte písmeno C do okraja cesta. (Ak sa cesto lepí, zľahka si pomúčte prsty.) Opakujte, celý koláč pokrčte a uistite sa, že výsledná ryhovaná kôrka sedí priamo na okraji panvice. Pred pridaním plnky vložte do chladničky aspoň na 15 minút, aby cesto opäť stuhlo.
6. Mriežka: Čistý povrch poprášte múkou. Druhý vychladený kotúč cesta rozvaľkajte na kruh o niečo väčší ako koláčová misa s hrúbkou ⅛ až ¼ palca. Pomocou kolieska na pizzu odrežte hrubé okraje z ľavej a pravej strany, aby ste ich vyrovnali. Cesto nakrájajte na 8 rovnako širokých pásikov. Prúžky preneste na plech na pečenie a vložte do chladničky na 30 minút.
7. Jablká: Pripravte jablká pomocou stroja na lúpanie jabĺk alebo ošúpte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na tenké plátky ostrým nožom alebo mandolínou. Dáme do misky a premiešame s citrónovou šťavou a cukrom. Jablká odložte, aby mierne zmäkli a pustili šťavu, 20–30 minút.
8. Karamelová omáčka: V strednom hrnci vyšľaháme cukor a vodu a varíme na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte maslo a pomaly priveďte do varu. Pokračujte v miešaní na strednom ohni, kým zmes nezíska hlbokú zlatohnedú farbu, takmer medenú. Vypnite oheň a okamžite, ale pomaly pridajte hustú smotanu (dávajte pozor, pretože zmes môže rýchlo bublať). Finálnu zmes dobre vyšľaháme, aby sa spojila; počas prípravy koláčovej plnky nechajte vychladnúť. Robí asi 2 šálky. (Karamelovú omáčku je možné pripraviť niekoľko dní vopred. Vychlaďte, potom uložte do chladničky vo vzduchotesnej nádobe; pred použitím nechajte zohriať na izbovú teplotu.)
9. Náplň: Predhrejte rúru na 425 stupňov F. V malej miske pridajte bitters k surovému cukru a premiešajte prstami, aby sa spojili. Pridajte soľ, škoricu, muškátový oriešok, nové korenie, čierne korenie a múku; dobre premiešame. Nechajte prebytočnú tekutinu a pridajte pripravené jablká do zmesi cukru a korenia. Jemne prihoďte jablká na obaľovanie.
10. Montáž: Pevne zabaľte jablká do vychladenej škrupiny koláča, jablká nakopte v strede o niečo vyššie. Na jablká pomocou špachtle rovnomerne rozotrite ½ šálky karamelovej omáčky (ak chcete sladší koláč, použite viac omáčky). Posypte vločkovou morskou soľou.
11. Mriežkový vrch: Každému pásiku cesta priraďte číslo: 1 je najdlhší a 8 je najkratší. Položte pás 1 cez hornú časť koláča, len mierne vľavo od stredu. Položte prúžok 2 na prúžok 1 v 90-stupňovom uhle, tesne pod stred koláča. Položte prúžok 3 na prúžok 2 vpravo a rovnobežne s prúžkom 1. Položte prúžok 4 na prúžok 2, vľavo a rovnobežne s prúžkom 1. Prehnite pravý koniec prúžku 2 tak, aby bol na vrchu prúžku 5; prehnite horné konce prúžkov 1 a 5 a položte prúžok 6 nad a rovnobežne s prúžkom 2. Vráťte horné konce prúžkov 1 a 5 do ich pôvodnej polohy. Spodnú časť prúžkov 1 a 5 prehnite späť a položte prúžok 7 pod prúžok a rovnobežne s prúžkom 2. Vráťte spodné konce prúžkov 1 a 5 do ich pôvodnej polohy. Prehnite horné konce prúžkov 3 a 4 a položte prúžok 8 nad a rovnobežne s prúžkom 6. Prúžky 3 a 4 vráťte do ich pôvodnej polohy.
12. Orezajte okraje mriežky tak, aby boli v jednej rovine s okrajom panvice. Zrolujte a stlačte spodný previs kôrky smerom dovnútra, aby sa vytvoril okraj kôrky. Okraj koláča zatlačte po celom obvode tak, aby konečná ryhovaná kôrka sedela priamo na okraji panvice. Kôru potrieme vajcom, pričom dávame pozor, aby sme karamel nerozmazali (pri pečení koláča sa pripáli). Posypte surovým cukrom a vločkovou morskou soľou. Koláč sa bude piecť celkovo 50 – 55 minút. Koláč položte na obrúbený plech na najnižší rošt predhriatej rúry. Pečieme, kým kôrka nestuhne a nezačne hnednúť, 20 minút. Znížte teplotu rúry na 375 stupňov F, presuňte koláč na stredný rošt a pokračujte v pečení, kým pečivo nie je hlboko zlatohnedé a šťava nebude bublať, o 30–35 minút dlhšie.
13. Otestujte jablká, či sú hotové, špajľou alebo ostrým nožom; mali by byť jemné a klásť len najmenší odpor. Úplne vychladnúť na mriežke, aspoň 2 hodiny. Podávajte mierne teplé alebo pri izbovej teplote.

Zdieľajte So Svojimi Priateľmi: