Nie každý olivový olej je vytvorený rovnako

Olivový olej

Foto: Dušan Zidar Dušan Zidar

747 význam čísla anjela

Dušan Židar, Dušan Židar

Olivový olej a olivová ratolesť na drevenom stole vonku

Olivový olej, základný kameň stredomorskej stravy, obsahuje zdravé mononenasýtené mastné kyseliny, o ktorých sa predpokladá, že chránia pred kardiovaskulárnymi ochoreniami a vysokým cholesterolom. Niet divu, že Homer považoval olivový olej za tekuté zlato. Ale nie každý olivový olej je stvorený ako rovnaký.





Rozprávali sme sa s odborníčkou na olivový olej Joanne Lacinou z OliveOilLovers.com, aby sme sa dozvedeli, čo robí skvelý olivový olej, prečo je extra panenský taký dôležitý a prečo majú vyššiu kvalitu oleje hodnotu.

Podvodný olivový olej bol v správach. čo sa s tým robí?

Podvodný olej je pretrvávajúcim problémom na Kalifornskej univerzite v Davise, ktorá vykonala štúdiu a zistila, že takmer 70 percent olivových olejov kúpených v obchode nebolo extra panenských.



Čo robí vláda, aby tomu zabránila?

V Európe porušujete zákon, ak miešate rafinovaný olej s extra panenským a stále ho označíte ako 100% extra panenský. Výrobcovia za to môžu dostať pokutu a pokutu. Ale v USA nikto nevyťahuje olej z regálu, aby testoval olivové oleje. Ak by sa tak stalo, malo by to malé alebo žiadne následky. Považujem to za divoký, divoký západ v USA.

Prečo je také ťažké dostať autentický olivový olej k spotrebiteľom?



Pre výrobcov pravého olivového oleja je veľmi ťažké dostať svoj produkt na pulty, pretože kupujúci v USA sú nedostatočne vzdelaní a považujú ho za akúkoľvek inú ropnú komoditu. Máte kupujúcich, ktorí vyžadujú cenové požiadavky, a spoločnosti, ktoré sú ochotné spáchať podvod, aby splnili túto cenu a získali tento obchod. Vždy sa nájde výrobca, ktorý zmieša oleje a pridá potravinárske farbivá, aby dostal tento obchod od toho kupujúceho v [obchode s potravinami]. Je to skutočne druh spätného systému, a keďže existujú minimálne predpisy, ľudia sa z toho môžu dostať.

Takže výhodné olivové oleje neindikujú dobrý olej.

Jeden supermarket ponúka organický olivový olej, ktorý je označený ako Product of Italy, ale je balený v USA a obsahuje olej z Argentíny, Talianska, Maroka a odkiaľkoľvek – z náhodných krajín. V žiadnom prípade to nie je ekologické a klame to spotrebiteľov. Kupujete si veľké komoditné oleje, ktoré sú nízkej kvality z prezretých olív, ktoré ležia v obrovských kopách v drviacich mlynoch a sú špinavé a páchnuce, keď sedia na slnku a čakajú na lisovanie. Olej, ktorý sa vyrába z týchto olív, nechutí tak skvele.



Čo v skutočnosti znamená extra panenský a prečo je to rozdiel?

Je to absolútne rozdiel. Je to faktor kvality. Existujú dva hlavné faktory na určenie toho, či je olej extra panenský. Kyslosť musí byť nižšia ako 0,8. Testujete profil voľných mastných kyselín oleja a, zjednodušene povedané, nemôžete cítiť kyslosť – ide o chemický test. Povedzme, že ste nazbierali prezreté, poškodené, pomliaždené či rozložené olivy, prípadne boli nesprávne skladované (olivy treba rozdrviť pri zbere do jedného dňa), budete mať naozaj nekvalitný olej a kyslosť bude naozaj vysoká. Je to skutočne test poškodenia kvality a väčšina vysokokvalitných olejov bude mať kyslosť pod 0,4.

Ďalším faktorom, ktorý môže zákazník použiť na určenie, či je extra panenský, je ochutnať ho. Tri [chute], ktoré treba hľadať, sú: ovocnosť, horkosť a štipľavosť. Mal by mať nejaké pozitívne chuťové tóny trávy alebo artičokov. Je to rastlina, takže máte tieto zlúčeniny, ktoré vytvárajú trochu trpký pocit na strane vášho jazyka, a to je dobrá vec. Nie príliš veľa horkosti, pretože môže prekonať vaše jedlo, ale niektoré sú dobré. Znamená to len, že je čerstvé a zdravé a má veľa antioxidantov. Mravčenie v zadnej časti hrdla, pri ktorom sa vám chce kašľať, je znakom dobrého olivového oleja. To nezískate z generických olejov. Olej nemôže byť označený ako extra panenský, ak má nejaký nedostatok v chuti. Bežné [chyby] by boli zatuchnutý alebo zatuchnutý zápach ponožiek alebo zápach zatuchnutého suterénu. Poznáte to, keď zacítite vôňu niečoho funky. Ak to nejakým spôsobom zapácha, je s najväčšou pravdepodobnosťou chybné. Chcete získať krásne chute, ktoré chcete dať do svojho jedla. To je dobrý olej.

Prečo viac ľudí nepožaduje oleje vyššej kvality?

Boli vykonané štúdie, ktoré [ukazujú, že] americký spotrebiteľ v skutočnosti uprednostňuje chuť zatuchnutých olejov, pretože je to to, na čo sú po desaťročia zvyknutí. Myslia si, že to tak má chutiť. Je ťažké niekomu povedať, že tento olej, na ktorý ste tak zvyknutí, nie je taký, ako by mal chutiť. Ľudia si myslia, že je to snobizmus, ale záleží na kvalite. To je to, čo sa snažíme ľuďom povedať. Platia za nekvalitné olivy a to je chuť, ktorú dostávate – hnijúca oliva. Navyše, pri konzumácii týchto nekvalitných olejov nedostávate zdravotné výhody, ktoré by ste mali mať.

Na čo by si mali dať spotrebitelia pozor pri nákupe olivového oleja?

Čím viac špecifikácií o oleji je na etikete, tým je pravdepodobnejšie, že bude autentický. Chcete vyhľadať konkrétny región v rámci konkrétnej krajiny. Všetky tieto masovo vyrábané oleje sú zmesi z olív rozdrvených po celom svete, odoslané do Talianska a balené v Taliansku, ale len Boh vie, čo je vo fľaši. Ak je pravý, pravdepodobne sa povie, že bol vyrobený na malom panstve v provincii Seville v Andalúzii v Španielsku.

Tiež by ste chceli hľadať akýkoľvek olej, ktorý uvádza rôzne druhy olív. Je to ako kúpiť si fľašu vína, na ktorej by bolo napísané červené víno a nič iné. Nepovie vám, či je to Cab alebo Merlot – toto chcete vedieť o svojom červenom víne. Chcete poznať región. Chcete poznať rozmanitosť. Ak sú tam uvedené odrody, môžete celkom dobre spočítať, že sa lisuje z olív z tohto regiónu. Ďalším je, ak poskytuje konkrétne informácie od výrobcu. Všetky tieto olivy sú od konkrétneho výrobcu, ktorý do každej šarže vkladá srdce a dušu. Ak nespĺňa ich normy, nebudú predávať svoju ropu.

Tiež je veľmi dôležité pozrieť sa na dátum zberu na zadnej strane fľaše. Štát Kalifornia zaviedol požiadavku, aby oleje vyrobené v Kalifornii mali dátum zberu. To je veľmi dôležité, pretože nie je olivový olej ako víno, vekom sa to nezlepšuje. Chcete ho skonzumovať čo najčerstvejšie a čo najskôr. Nepoznám žiadne sériovo vyrábané značky, ktoré majú na zadnej strane fľaše dátum zberu.

Aké sú niektoré z menej známych zdravotných výhod olivového oleja?

Väčšina ľudí si neuvedomuje, že existujú polyfenolové zlúčeniny, pretože olivový olej pochádza z rastliny. Polyfenoly sú v skratke antioxidanty a existuje viac ako 30 zlúčenín, o ktorých vieme [v olivovom oleji]. Musím zdôrazniť, že ak kupujete nekvalitný, masovo vyrábaný olej, nebude obsahovať veľa týchto polyfenolových zlúčenín. Je dôležité zaobstarať si kvalitný olej, pretože ak nie, nezískate zdravotné výhody.

Kiri Tannenbaum je absolventkou Le Cordon Bleu Paris a má magisterský titul v odbore potravinárstvo na New York University, kde je v súčasnosti mimoriadnou profesorkou. Keď jej to rozvrh dovolí, vedie kulinárske pešie výlety v New Yorku a momentálne pracuje na svojej prvej knihe.